Publicado el: 23/2/2017
Autor/es: Guadalupe Galo, Directora de Capacitación Program Alimentos (Food Product Integrity – FPI) Y Directora Técnica de EXTUNISA. Febrero/2017
Decíamos que la FDA contrató a la empresa Eastern Research Group, Inc. para realizar un estudio que le permitiera conocer las causas de las fallas de la Inocuidad. El resultado demostró cuatro causas de fallas que más se repitieron: Educación de los Empleados; Programas de saneamiento inadecuados; Contaminación de las materias primas, y Diseño y construcción deficientes. Las cuatro tienen relación y, si lo vemos con atención, la Educación está implícita en las cuatro.
Los Programas de Saneamiento se diseñan con base en regulaciones y estándares establecidos en la legalidad y en la normativa [Codex Alimentarius; RTCA (para Centro América); Esquemas de Certificación Internacional aceptados por la Global Food Safety Iniciative (GFSI), otros]. Estas regulaciones son una guía que se adapta a la Planta de Alimentos de acuerdo a las especificaciones y características de su operación. Hasta acá todo es fácil pero al momento de implementar los programas, una de las principales barreras a vencer es la Educación del Personal que los ejecutará.
Lo mismo ocurre con la Contaminación de las Materias Primas. Los programas de limpieza, saneamiento, empaque y transporte ya están escritos, pueden adaptarse de acuerdo a las necesidades pero la ejecución queda a cargo del Personal responsable de esas etapas.
Diseñar una instalación contando desde el inicio con todos los insumos [selección de ubicación y terreno, distribución de redes y espacios, ventilación, iluminación, flujo del proceso, acabados, etc.] es lo ideal, pero no siempre es posible hacerlo; generalmente se trabaja con instalaciones existentes no construidas para manejo de alimentos, eso implica rediseñarlas o rehabilitarlas y en ese momento, la Educación en Inocuidad y Salubridad de los diseñadores y constructores es esencial para entender la incidencia de la instalación en el aseguramiento de la integridad de los alimentos (Inocuidad, Salubridad, Calidad), y en la educación que se forjará en el Personal.
Partiendo de lo expuesto, significa que el primer eslabón a cerrar es la Educación y ésta inicia desde la Dirección de la Planta de Alimentos que la hará fluir a Gerentes y Supervisores pero simultáneamente debe incluir el robustecimiento de la cimentación que son precisamente los Empleados de Línea y quienes ejecutan actividades de limpieza y de mantenimiento. Vemos así que la Educación es para toda la Organización para “vivir” día a día la Cultura de Inocuidad.
El mundo ha cambiado conforme se tuvo acceso a tecnología. Ahora es mucho más fácil diseñar planos con software y corregir errores o hacer cambios; crear matrices de tareas e información de registro, manejo de inventarios incluidos los requerimientos de trazabilidad, etc. Pero también las personas cambiaron. Ahora se aprende mucho más rápido y la enseñanza aburre menos si usamos herramientas adecuadas; si entendemos lo que realmente buscamos, y si reconocemos que nuestro objetivo es influir en los hábitos.
Veamos algunos puntos que deberían quedar claros antes de empezar el proceso de Educación:
Utilizar palabras o frases que representen la realidad, por ejemplo, una empresa no es una Gran Familia. La familia es entendida de otra manera, es lo primordial para todos. En la empresa se busca consolidar un Gran Equipo. En la familia se permiten ciertas libertades y actividades no aceptables en un Equipo. Además, siendo objetivos, las ataduras a la empresa, por más grandes y fuertes que sean, no sobrepasan las ataduras emocionales de la familia. No buscamos amar a la empresa, sino identificarnos con ésta y protegerla por ética, y por ser la fuente generadora de ingresos para la familia.
La Educación es conseguir un esquema con mínima supervisión; basado en convicción y conocimiento, por hábito, no por castigo. La capacitación y el entrenamiento son herramientas para Educar pero debe considerarse que el individuo, antes de llegar a la empresa vivió por lo menos dieciocho años actuando diferente. Se trata entonces de influir en él para modificar sus hábitos y eso requiere de consistencia, congruencia y paciencia. Los empleados aprenden a cambiar cuando están convencidos de los beneficios y siendo su familia lo más importante, si la empresa le provee conocimientos que le ayuden a mejorar su ambiente familiar, podrá comprenderlo y aceptarlo mucho mejor.
Consistencia: se refiere a programas diseñados para ser sólidos, confiables por sus resultados y sostenibles en el tiempo. Al diseñar los programas debe asegurarse que se ha considerado la mayor cantidad de aspectos para que no deban cambiarse constantemente. Se harán ajustes y actualizaciones pero el empleado debe percibir que los cambios no son arbitrarios, eso ayudará a reforzar su confianza y que participe de esos cambios.
Congruencia: se refiere a homogenizar el propósito. Todo debe ser coherente. Si hablamos de educación en higiene, la Planta debe facilitar instalaciones adecuadas. Si hablamos de orden, todos deben quedar sujetos a cumplir, incluidos los dueños de la empresa. Por ejemplo, no utilizar las instalaciones como bodega de uso personal; cumplir con la normativa; acatar las reglas. Los casilleros, sanitarios y espacio para tomar alimentos deben cumplir también con las mismas regulaciones de la Planta, eso demostrará al empleado que es tan importante como el alimento que produce.
Paciencia: Modificar o cambiar hábitos es un reto que puede ganarse por medio de la influencia del ambiente pero es necesario que exista claridad en lo que se debe cambiar y principalmente, conocer por qué se debe cambiar. El Educador tendrá más éxito si logra demostrar el efecto positivo de cambiar y el riesgo de no hacerlo. En este punto, cada Planta de Alimentos podrá demostrar las amenazas que enfrenta, por ejemplo en cuanto a contaminación de los alimentos. Recordemos que en este proceso se tiene la ventaja que generalmente los empleados tienen acceso a consumir y llevar a sus familias, lo que producen en la Planta.
Educar para fortalecer la Cultura en Inocuidad, es un tema apasionante…
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