Publicado: 25 de julio de 2022
Por: Guadalupe Galo/Directora Técnica – EXTUNISA. División de Universal Group, El Salvador, C.A.
¿Por qué debe invertirse tanto dinero para implementar una norma o un esquema de certificación internacional? La respuesta a esa pregunta debería ser inmediata: Porque no se ha comprendido el espíritu de las Normas y de los Esquemas de Certificación.
Conversando recientemente con un cliente, me expresaba su insatisfacción por el “enorme gasto” que le implica mantener la certificación, y que ese valor no lo recupera porque estar certificado no le garantiza tener más clientes. Me pareció interesante compartir algunas ideas sobre el “deber ser” de una certificación, y sobre la confusión que se observa en algunos auditores/inspectores, que parecen tener un vacío respecto a las regulaciones y el fin de los esfuerzos.
¿Qué se busca?
Lo principal es mantener procesos que garanticen la Integridad del Producto (IP) en toda la cadena de suministro, por tanto, queda incluido desde la procedencia de la materia prima, empaque, materiales y otros, hasta su distribución. Esa integridad, es el “deber ser” de la Planta de Alimentos, la legalidad, y la normativa. Cumplir en debida forma con cada uno de los componentes de la IP, garantiza un alimento íntegro. Lo que la Planta obtiene al certificarse, es demostrar/validar su correcta actuación. Certificarse no es obligatorio, pero sí muy recomendable para que una institución externa valide lo que se hace; sin embargo, para que funcione, la Planta debe estar educada y siempre hacer las cosas bien, no solo para el momento de la auditoria.
Las normas y los esquemas de certificación, son internacionales y de uso generalizado para todas las Plantas de Alimentos, con la debida adecuación dependiendo del producto y etapas del procesen, así, tenemos algunas diferencias de acuerdo a la clase de industria: Lácteos, Productos Frescos, Piscicultura, Avícolas, Empaque, Cereales, etc. Esto nos lleva a que, lo establecido en la normativa no se importa textualmente, sino que se ajusta con base en las características de cada Planta. Por eso se dice que “no es la Planta la que se ajusta a la norma, sino la norma a cada Planta”.
¿Cuáles son los requisitos generales?
Lo esencial es implementar las Buenas Prácticas, y los Programas Prerrequisito que apliquen a cada giro. Si esas prácticas se están ejecutando en debida forma, lo que faltará implementar o documentar, será mínimo en relación a la norma o esquema de certificación. Obviamente, si los procesos no se están manejando con base en Buenas Prácticas y Programas Prerrequisito, lo más seguro es que se tenga varias situaciones a resolver para cumplir con las regulaciones, y es precisamente por esa causa, que los directores de las Plantas advertirán el “enorme gasto” (inversión alta que debe hacerse para cumplir con las regulaciones), pero no es porque la norma o el esquema de certificación sea caro, sino porque ahora deberán corregirse muchas situaciones a las que no se les dio debida atención.
¿Gasto o inversión?
La implementación de normas debería ser inversión de pronto retorno porque, (aunque no se consiguieran más clientes por estar certificados; que los tendrán, aunque no sea en forma inmediata) hacer las cosas bien, implica eficiencia que nos lleva a no sobredimensionar esfuerzos ni recursos, y esto a su vez, garantiza que no se enfrentará reclamos, litigios, pérdida de clientes, rechazos, etc. Además, cuando los procesos están correctamente documentados, en casos de rotación de empleados o incapacidades, no se tiene riesgo de perder el capital de conocimiento, ni amenaza de parar los procesos.
Conclusiones:
Implementar normas o esquemas de certificación internacional, facilita conocer exactamente el punto en que se está, mejora continua, y eficiencia, demostrado por el certificado, pero ¿qué ocurre si la Planta no desea certificar su Planta? no es problema, si están operado correctamente las Buenas Prácticas y Programas Prerrequisito; el único riesgo es que, por seguridad, los clientes cada día solicitan más las certificaciones de sus proveedores.
Importa conocer cuáles son las funciones de los auditores/inspectores, ya que éstas no incluyen aplicar criterio personal. En varias ocasiones vemos que intentan hacer “interpretaciones” o expresan que alguno de los registros “está bien, pero debería ser de otra manera”. Si la Planta tiene registros robustos, entendibles, suficientes para lo que se requiere, y el Personal está educado para manejarlos, esos registros deben mantenerse, aunque al auditor “no le gusten”. Igual los inspectores de Salud, deben regirse por sus procedimientos y no ir más allá, solicitando cosas que no están contempladas en el alcance de sus funciones.
Es necesario que la Planta tenga capacidad para defender con certeza lo que hace; veamos un ejemplo: las trampas de luz UV, hemos dicho que son para monitoreo no un dispositivo de captura permanente. Si la Planta, desea usarlas, puede rotarlas a diferentes puntos (las mismas lámparas) para ir conociendo en qué lugares tiene vulnerabilidad para el ingreso de insectos; aplicar la Acción Correctiva, y luego colocarlas en otro punto. No es necesario (aunque lo sugiera un auditor/Inspector) que una Planta coloque 30 Trampas de Luz UV permanentes, que además del costo, estarán indicando la escasa capacidad de la Planta para entender la vulnerabilidad y para aplicar Acción Correctiva.
Tratar de congraciarse con el auditor/inspector, aceptando lo que diga, aunque no aplique para la Planta, demuestra que la Planta no está segura de lo que hace, y entonces sí, se convierte en gasto.
Tengamos presente siempre el propósito de los esfuerzos. No se trata de “llenarse de papeles”, sino de entender y hacer las cosas en debida forma para proteger los alimentos, por educación, responsabilidad, compromiso moral, eficiencia, legalidad, y normativa.
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